¡Le felicitamos por haber pasado de un secado como pasatiempo a un proceso de nivel comercial de deshidratación! Debido a la capacidad de la secadora Harvest Saver, de proporcionar altas temperaturas y velocidad de aire, es necesario que revise periódicamente sus lotes para evitar "la cocción", o un producto demasiado seco.

La secadora Harvest Saver fue diseñada para proporcionar limpieza y saneamiento fácil.

El charqui es un producto ligero de carne seca muy útil para los mochileros, campistas y amantes de los deportes al aire libre. No requiere refrigeración. Se puede hacer de casi cualquier carne magra, incluyendo carne de res, cerdo, venado o pechuga de pavo ahumada. (Generalmente no se recomienda carne de aves de corral cruda para la fabricación de charqui debido a la textura y el sabor del producto final.)

Las carnes crudas pueden estar contaminadas con microorganismos que causan enfermedades. Estas bacterias dañinas pueden multiplicarse fácilmente en los alimentos de alta humedad y ricos en proteínas, como la carne roja y la carne de aves de corral y pueden causar enfermedades si los productos no se manejan correctamente. Si la carne de cerdo o de caza se utiliza para hacer charqui, la carne debe ser tratada para matar el parásito Trichinella antes de ser cortada y marinada. Este parásito es el causante de la enfermedad llamada triquinosis. Para pre tratar la carne, congele a 5° C o menos una porción de 6 pulgadas de espesor, o más pequeña durante un mínimo de 20 días. La congelación no eliminará las bacterias de la carne.

Los siguientes consejos generales se basan en las recomendaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en su línea telefónica directa sobre productos cárnicos y avícolas.

• Lávese bien las manos con jabón y agua corriente durante al menos 20 segundos antes y después de manejar carne cruda.
• Utilice equipo y utensilios limpios.
• Mantenga la carne roja y carne de aves refrigeradas a una temperatura de 40°F o menor. Utilice la carne molida y la carne de aves dentro de 2 días y las carnes rojas de 3 a 5 días o congélelas para su uso posterior.
• Descongele la carne en el refrigerador y no en el mostrador de la cocina.
• Mantenga la carne marinándose en el refrigerador. No guarde y reutilice el adobo.

Cuando se prepare charqui de carne de caza, es importante recordar que la ubicación de la herida y la habilidad del cazador pueden afectar la seguridad de la carne. Si el animal está herido de tal manera que el contenido de la tripa entra en contacto con la carne o las manos del cazador mientras aliña la carne, las bacterias fecales pueden contaminar la carne. Lo mejor es evitar hacer charqui de esta carne y utilizarla de una manera en que se pueda cocinar bien. El cuerpo de los venados debe enfriarse rápidamente para evitar el crecimiento bacteriano.

Educación al consumidor e información revisada el mes de mayo del 2000. Guía actualizada para el cumplimiento del procesado, Diciembre del 2004.

Propósito

Guía para el cumplimiento de las normas del procesado de charqui de producto cárnico y avícola producido por plantas de pequeño tamaño.

El propósito de esta guía es la de proporcionar a la empresa de procesado de producto cárnico y avícola de pequeño tamaño, un material de orientación e información actualizada sobre el procesado seguro de charqui. Esta guía no tiene la intención de establecer un requisito reglamentario, sino sólo la de proporcionar material de orientación. Incluye las medidas que los establecimientos pequeños que procesan productos de charqui o carnes secas pueden utilizar para lograr la letalidad adecuada. Estas medidas se describen a continuación bajo "Guía para el cumplimiento de letalidad para la producción de charqui."

Trasfondo

El charqui de carne o aves de corral es un producto listo para comer y generalmente considerado no perecedero (es decir, que no requiere refrigeración después del procesado adecuado). A principios del otoño del 2003, el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos determinó que los productores de charqui cárnico o avícola podrían no estar procesando el charqui o la carne seca con la letalidad necesaria para producir un producto seguro. Identificó dos puntos en el procesamiento donde los productores podrían hacer un mejor trabajo.

En primer lugar, el charqui puede no recibir el calentamiento o la cocción adecuada para cumplir con las normas de letalidad si no se logra el requisito para la cocción húmeda. Algunos procesadores utilizan el calor seco para cocinar y secar su producto y, por lo tanto, no logran la letalidad adecuada durante el proceso de calentamiento, ya que el producto se seca antes de tiempo y el proceso de letalidad se detiene.

En segundo lugar, el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos de los Estados Unidos se dio cuenta que algunos fabricantes se basan en la Relación Humedad/Proteína Máximo, en lugar de la actividad del agua, para determinar si su producto se seca adecuadamente para un almacenamiento estable. Aunque la Relación Humedad/Proteína: Máximo 0.75:1 o menos, sigue siendo parte de la norma para el charqui, la actividad del agua, tal como se mide por análisis de laboratorio, se debe utilizar para verificar que el charqui se ha secado adecuadamente. La actividad del agua es una mejor medida del agua disponible para el crecimiento microbiano que la Relación Humedad/Proteína. La reducción al mínimo de agua disponible (p.ej.: logrando una actividad de agua de 0.80 o menor) es crítica para controlar el crecimiento de patógenos.

Guía para el cumplimiento de letalidad para la producción de charqui

En general, el procesamiento de charqui o carne seca incluye varios pasos: el corte o la formación del producto cárneo o avícola, el marinado o adobado, el calentamiento y el secado. El propósito de la etapa de calentamiento (cocción) es aplicar un tratamiento letal para matar o reducir el número de microorganismos de manera que la carne deshidratada sea segura para el consumo humano. El secado de la carne estabiliza el producto final e impide el crecimiento de microorganismos toxigénicos, tales como el Staphylococcus aureus. Algunas plantas procesadoras combinan los procesos de calentamiento y secado en un sólo paso. Sin embargo, es crítico que el calentamiento o la cocción acompañada por la humedad adecuada precedan a la etapa del secado.

Si se utilizan los tiempos y las temperaturas de la Guía para el cumplimiento de letalidad, es fundamental que los criterios de humedad se sigan rigurosamente durante los pasos de cocción/ calentamiento (letalidad).

Los siguientes pasos son los utilizados generalmente en la elaboración de charqui o carne seca. Aunque el proceso de algunos establecimientos no incluya todos estos pasos, se requiere que el tratamiento letal y el secado se lleven a cabo para producir un producto seguro.

Puede ser necesaria la intervención para aquellos procesos que no alcanzan una letalidad adecuada. Los pasos que se indican como el calentamiento (cocción) y el secado, son pasos consecutivos. El secado debe seguir muy de cerca la cocción o el calentamiento. El calentamiento se utiliza para promover la letalidad de microorganismos nocivos y el secado para estabilizar el producto.

• Paso 1—Preparación de las tiras: El músculo completo se corta o se muele; se forman tiras del producto molido.
• Paso 2—Marinado: Las tiras se marinan en una solución que por lo general contiene sal, azúcar, e ingredientes saborizantes.
• Paso 3—Intervenciones: Las intervenciones antimicrobianas antes y después de marinar las tiras de materia cruda han demostrado que aumentan el nivel de reducción de patógenos en comparación con el solo calentamiento. Algunos procesos pueden no ofrecer una letalidad adecuada y por lo tanto, pueden requerir un paso adicional de intervención para garantizar la seguridad del producto.
  • Algunos ejemplos de este tipo de intervenciones son:
    • El precalentamiento de las tiras de charqui de carne o aves junto con el adobo o marinado y lograr alcanzar una temperatura interna mínima de 160°F. Esta intervención proporcionará una reducción inmediata de Salmonella (Harrison y Harrison, 1996). Debido a que el calentamiento en el marinado puede producir un sabor inaceptable en algunos productos, se pueden utilizar otros líquidos, tales como el agua. Los tiempos y las temperaturas de la Guía para el cumplimiento de letalidad se pueden utilizar para el precalentamiento en el líquido.
    • Inmersión del producto en ácido acético al 5 % durante 10 minutos antes de colocarlo en el adobo puede aumentar los efectos de reducción de patógenos pero no lo suficiente como para eliminarlos (Calicioglu, 2002 y 2003). Esta intervención puede dar como resultado un sabor no deseable.
• Paso 4—Tratamiento de letalidad: La planta procesadora de charqui debe aplicar un tratamiento para controlar, reducir o eliminar los peligros biológicos identificados en el análisis. Entre los riesgos microbiológicos del charqui de carne o aves se encuentran la Salmonella, la Listeria monocytogenes y el Staphylococcus aureus. Para el charqui de carne de res, Escherichia coli O157:H7 puede ser también un riesgo muy probable. En los últimos años, se han encontrado varios productos de charqui contaminados con Salmonella y E. coli O157:H7.