Independientemente de lo brillante que sea el diseño, o lo hábiles que sean los fabricantes, los operadores de las líneas de bandejas son ultimadamente los que harán que la producción del producto sea todo un éxito o todo un fracaso.

El secado es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Históricamente los alimentos se secaban al sol. Hoy en día podemos secar al sol, en un horno o en una deshidratadora especialmente diseñada para secar los alimentos en casa.

Esta técnica de conservación de alimentos tiene muchas ventajas; es segura. Mediante la eliminación de la mayor parte de la humedad del alimento, los microorganismos no pueden desarrollarse. Los alimentos deshidratados son compactos de manera que se necesita menos espacio para almacenarlos. Además, se mantienen y transportan bien, y le dan variedad a nuestra dieta.

Reconstituir — La restauración de la humedad en una comida seca. Los alimentos secos vuelven aproximadamente a su tamaño, forma y apariencia original.

Solución de sulfito — Es una solución de agua y sulfito o bisulfito de sodio, o meta bisulfito de sodio. Al sumergir la fruta en esta solución por 10 minutos impide que cambie el color, sabor y nutrición de manera eficaz. Las personas sensibles al sulfito deberán elegir otro tipo de pre tratamiento.

Fruta sulfitada — El tratamiento previo de las frutas con humo de la combustión de azufre. Este método se lleva a cabo en el exterior y en un contenedor parcialmente ventilado para mantener la calidad del producto. Las personas sensibles al sulfito deberán elegir otro tipo de tratamiento.

Las frutas y las verduras seleccionadas para el secado deberán ser de la mejor calidad — frescas y maduras. El proceso de secado no mejorará la calidad. El producto sin madurar carecerá de sabor y color. Si está demasiado maduro tendrá una textura fibrosa o pastosa. Si el producto no está en condiciones de comerse, no será el adecuado para el secado.

Las verduras o vegetales deshidratados o secos se pueden utilizar como "chips"; reconstituirse para la preparación de un platillo; utilizarse en sopas, estofados, guisos, rellenos, o se pueden preparar en polvo. (Para polvo, utilice las verduras muy secas y ponga sólo media taza a la vez en la licuadora) tienden a ser chiclosas y hacen deliciosas botanitas. Los pedazos de frutos secos son buenos en galletas, magdalenas o "muffins", pasteles y panes. También se pueden reconstituir y utilizar en salsas, tartaletas o pays o añadir a las ensaladas de gelatina, cereales calientes y helados

La fruta y verdura fresca nos proporcionan fibra, energía, minerales y vitaminas. La fibra proviene de la fibra indigerible y la energía de los hidratos de carbono y proteínas. La fibra y la energía no se pierden durante el proceso de secado.

Durante el blanqueado o escaldado se puede perder una pequeña porción de la vitamina C. La cantidad varía dependiendo de los procesos de blanqueado. Para mantener al mínimo la lixiviación, blanquee sólo el tiempo necesario. Si no blanquea o escalda el producto lo suficiente, las enzimas del alimento seguirán activas, y se reducirá la calidad. El pre tratamiento de las frutas de color claro ayuda a protegerlas contra la pérdida de vitaminas A y C.

Para evitar la pérdida de nutrientes durante el secado, siga la siguiente guía. Seque el producto rápidamente a una temperatura mínima de 150°F con una circulación óptima de aire y un bajo contenido de humedad. Consuma los productos secos lo antes posible. Almacénelos por un máximo de seis meses a un año en recipientes herméticos. Los nutrientes se concentran en alimentos secos en comparación con el fresco, pero hay que comer una cantidad igual a la fresca para obtener la misma nutrición (2 albaricoques frescos = 4 mitades secas).

Recorte las partes no comestibles y dañadas. Cortar en mitades, tiras o rodajas. Corte las piezas de un tamaño uniforme para un secado más uniforme. Un buen tamaño de corte es de ¼ de pulgada de espesor. Dejar la cáscara es opcional para la mayoría de los alimentos. Coloque el alimento en bandejas en una sola capa. Puede secar diferentes frutas o verduras al mismo tiempo si tienen tiempo de secado y olores similares. No agregue alimentos frescos en la deshidratadora cuando el producto ya está casi seco, ya que puede reabsorber la humedad

Escaldar o blanquear es esencial para todas las verduras, excepto las cebollas, los chiles, la okra o gombo, las hierbas de olor y algunos de los nuevos tipos de maíz que se endulzan conforme van madurando. Al blanquearlos se retiene algo del contenido de vitaminas, se fija el color y se acelera el secado mediante la relajación de los tejidos; lo que ayuda a reconstituir alimentos.

La mayoría de las frutas como las bayas o moras, las cerezas (sin hueso), uvas sin semillas, melones, ciruelas pasas y las ciruelas, no requieren tratamiento previo antes de su secado.

Las frutas de color claro, especialmente manzanas, albaricoques, melocotones, nectarinas y peras, tienden a oscurecerse durante el secado y el almacenamiento. Este proceso, llamado oxidación, roba el sabor, color y vitaminas A y C al producto. Para evitar esto, debe pre tratar la fruta utilizando alguna de las siguientes maneras:

El pre tratamiento más eficaz es el "sulfitado"; que significa exponer la fruta al humo de la combustión de azufre. Esto debe hacerse al aire libre. El pre tratamiento al interior incluye, la inmersión de la fruta en una solución sulfitada, o ácido ascórbico, o sumergirla en un jarabe escaldado o blanqueado. Estos métodos no son tan eficaces como el sulfitado, pero pueden ser utilizados por personas que son sensibles al sulfito.

Los agentes del dióxido de azufre y sulfitos, tales como el sulfito de sodio, bisulfito de sodio y meta bisulfito de sodio, son peligrosos para la salud de un pequeño grupo de personas. Se estima que el 5% de los asmáticos son sensibles a los sulfitos, al igual que un número desconocido que no padece de asma. Los síntomas consisten en repentinos ataques de asma, dificultad para respirar, náuseas, diarrea e incluso la muerte. Las personas que son sensibles al sulfito no deben usar ningún producto que contiene azufre para pre tratar la fruta antes de su secado, y no deben ingerir alimentos tratados con azufre.

Ud. puede secar producto en forma satisfactoria siempre y cuando se proporcione una temperatura bastante constante (lo más cercano a 140 ° F como sea posible), baja humedad relativa y circulación de aire. Los productos que se secan bajo calor controlado generalmente son superiores en color, sabor, calidad culinaria y valor nutritivo, que los que se secan al sol. Los alimentos secados en un horno o una deshidratadora también estarán libres de insectos. Sin embargo, el secado térmico controlado requiere de equipo adicional y gastos de operación. Tenga en cuenta los siguientes factores en la elección del mejor método para usted.

Secado Solar es como el secado al sol, pero aún mejor. Con este método se necesita depender del clima, pero los rayos del sol se concentran de manera que el tiempo de secado es menor.

La ventana trasera de un coche con las ventanas ligeramente abiertas para permitir el flujo de aire, es un ejemplo. Es posible que desee construir un horno solar.

Secado al sol depende del clima, la temperatura y la humedad relativa exterior. Si Ud. vive en un clima cálido y seco, el secado al sol puede tener éxito. Su ventaja es el costo. Las únicas inversiones son las bandejas de secado, las redes de protección contra los insectos y el producto en sí. Su principal desventaja es el tiempo. Lo que tomaría de 6 a 10 horas en secarse utilizando otro método, pudiera tomar de 3 a 5 días de tiempo bajo el sol. Para evitar que se queme o se dore, debe mover el alimento a la sombra cuando dos terceras partes del producto ya estén secas.

Secado al horno es un secado a pequeña escala. Es una buena opción si desea secar sólo de 4 a 6 libras de producto a la misma vez. Las desventajas son el costo de energía y el horno constantemente prendido. El secado al horno tarda 2 o 3 veces más que una secadora de alimentos. Debe rotar y cambiar las bandejas cada media hora y girar el alimento de vez en cuando para asegurar un secado uniforme. Para evitar que el producto se queme, debe apagar el horno cuando esté casi listo y dejar la puerta abierta.

Secado por secadora es el método más efectivo. Las secadoras deben tener una fuente de calor, un termostato y algún método de circulación de aire. Se pueden comprar o se pueden construir. Al seleccionar una secadora se debe considerar:

Capacidad — área de secado en pies cuadrados (cada pie cuadrado sostiene alrededor de una libra de producto.); medida adecuada para las necesidades de la familia; fácil de usar y de mover.

Construcción — durable, fuerte y segura (las de metal y plástico de alto grado son superiores a las de madera debido a su seguridad, durabilidad y facilidad para la limpieza. Las secadoras de madera con el tiempo se secan, absorben olores y se deforman.) Deben tener paredes dobles para reducir la pérdida del calor; ser prácticas para cargar y descargar el producto; tener una ventilación adecuada; fácil de limpiar; bandejas deslizables con facilidad; de plástico seguro para alimentos; de acero o de nylon; de malla resistente y ser reemplazables.

Piezas de servicio — una fuente de calor constante, un elemento de calefacción aislado; partes fáciles de reemplazar, voltaje adecuado y conveniente para un interruptor promedio, control de temperatura de fácil lectura; selector de fácil ajuste, ventilador silencioso y durable para una distribución uniforme de aire.

Economía — costo de secado por pies cuadrados; un modelo con menor costo por pie cuadrado puede no ser económico si no carga suficiente producto; utilización de electricidad.

Seguridad — construcción no inflamable; cerrada, componentes eléctricos correctamente cableados, acabados no tóxicos; garantía; taller de reparación, sin bordes o esquinas afiladas; instrucciones de uso y mantenimiento.

Otro tipo de aparatos, como son los hornos de convección forzada (con bandejas de secado como accesorios opcionales), se pueden utilizar para el secado de alimentos. También los hornos de microondas de convección pueden secar el producto, aunque no es en sí el microondas lo que seca el producto, sino su ciclo de convección. Para mayor información, lea las instrucciones que se proporcionan con este tipo de hornos.

Las frutas, verduras y carnes no deben ponerse a secar en un microondas por dos razones: 1. La puerta del horno necesita permanecer abierta para que escape la humedad; un microondas puede funcionar solamente a puerta cerrada. 2. El tiempo de secado varía. Los alimentos pueden secarse tanto que pueden encenderse y quemar el tubo del magnetrón.

Ud. puede construir sus propias bandejas para el secado. Deben de construirse de un material seguro para los alimentos que permita una buena circulación de aire.

Utilice:
• Rejillas de acero inoxidable
• Rejillas de aluminio
• Malla de plástico de calidad alimenticia
• Estopilla o gasa fina, o malla de nylon
• Tablillas de madera (sin resina ni olores)

Evite:
• Rejillas galvanizadas
• Rejillas recubiertas de zinc y cadmio
• Rejillas de cobre
• Fibra de vidrio (a menos que estén recubiertas de teflón)
• Estopilla, gasa usada en un horno a gas
• Rejillas que pueden ceder o pandearse; construya las bandejas de una manera que pueda restirar la malla o la rejilla periódicamente. Si los alimentos se pegan, rocíe la bandeja con un spray vegetal antiadherente.

Retire algunas piezas y déjalas enfriar. La fruta debe ser flexible y estar curtida. Exprima un poco en la mano para ver si se retractan. Abra una pieza para comprobar que su interior esté seco. Las verduras deben sentirse duras y quebradizas; deben romperse o quebrarse si se golpean con un martillo. Elimine la humedad para evitar el crecimiento de moho durante el almacenamiento; no los seque en exceso. Si prefiere que el producto tenga más humedad de lo recomendado congélelo para un mejor método de almacenamiento.

Las láminas de fruta seca o puree de verdura son fáciles de hacer en casa. Son una buena manera de utilizar el producto demasiado maduro o sobrantes congelados o enlatados.

Equipo:

• Licuadora o procesador de alimentos
• Envoltura de plástico
• Moldes para galletas
• Horno, sol, o secadora de alimentos
• Cacerola grande para colocar el puré (opcional)

Ingredientes:

Combine cualquier tipo de alimento que le apetezca. Las manzanas combinan bien con todas las frutas. El cuero de tomate, o las láminas agregan un sabor concentrado a las salsas para el espagueti. Otro tipo de láminas de verdura pueden proporcionar una buena base para las sopas.

Preparación:

Escoja el producto para secar (frutas o verduras maduras, fruta congelada o enlatada, verduras, puré de manzana, etc.)

Lave y deseche las partes manchadas. Retire las semillas grandes de la fruta. En la mayoría de los casos las semillas y la cáscara no se necesitan quitar.

Corte la fruta en cubos. Caliente en una olla con un poco de agua si se necesita suavizar para producir una textura más suave.

Coloque gradualmente el producto en la licuadora hasta formar un puré. El puré que queda muy líquido se puede concentrar colocándolo a fuego lento hasta espesar.

Puede agregar saborizantes al gusto. Para endulzar añada azúcar o miel. Las especias como la canela, la nuez moscada y la menta se combinan muy bien con las frutas, mientras que la cebolla en polvo, el orégano o la albahaca saben muy bien en las verduras. Añada un saborizante a la vez en pequeñas cantidades y pruébelo. Cuando se pone a secar el puré, las especias y los saborizantes se concentran de manera que se deben de utilizar con moderación.

Si el puré queda demasiado fuerte, añada más fruta o verdura. Agregue 1 cucharada de jugo de limón por cada 2 tazas de puré para ayudar a preservar el color natural de las frutas de color claro.

Cuando ya haya logrado un sabroso puré, viértalo sobre una bandeja de horno forrada con papel plástico. (Pegue los bordes con una cinta adhesiva.)

Extienda el puré de modo que quede de ¼ de pulgada de espesor. Si lo desea, puede adornarlo con coco, nueces y semillas de ajonjolí o de girasol espolvoreadas ligeramente sobre la parte superior.

Ponga a secar o deshidratar las láminas o cuero utilizando uno de los métodos de secado arriba mencionados. En general, el alimento se secará de 4 a10 horas al horno o secadora y de 1 a 3 días al sol.

Cuando las láminas o cueros de alimento estén listos, se sentirán ligeramente pegajosos al tacto, y se despegarán fácilmente del plástico.

Sin apretar, enrolle la lámina y envuélvala en plástico o colóquela en una bolsa o envase hermético. Para una mejor calidad, ingiéralo antes de 3 meses cuando se almacena a temperatura ambiente; antes de 6 meses en el refrigerador o en 1 año si se congela.

Utilice las láminas o cueros en los almuerzos, para acampar o al viajar. Unte con mantequilla de maní, queso crema, o chocolate derretido. Enrolle dos (2) láminas de fruta. Prepare una bebida combinando (5) cinco partes de agua con una (1) parte de lámina o cuero en una licuadora. Desmenuce los de verduras en las sopas para agregarles un sabor más concentrado.

Al cultivar y secar sus propias hierbas de olor, siempre tendrá acceso a un producto fresco a bajo costo. Para las personas que siguen una dieta sin sal, las hierbas de olor mejorarán el sabor de los alimentos insípidos.

Coseche las hojas tiernas; son más sabrosas y aromáticas que las hojas más viejas. Enjuague suavemente en agua fría y escúrralas bien sobre toallas de papel.

Para secar cuelgue las hierbas de tallos largos (ajedrea, romero, salvia, menta y mejorana). Prepare pequeños racimos atándolos de los tallos. Cuélguelos al revés en un lugar seco, cálido y aireado, y no bajo el sol. Deje secar de 5 a 10 días. Guarde las hojas secas en recipientes herméticos.

Seque las semillas y las hierbas de tallos cortos en bandejas. Extienda en una sola capa las semillas o las hojas sobre un molde o bandeja de galletas. Deje secar en un lugar bien ventilado y cálido de 4 a 6 días o de 1 a 4 horas en un horno a 140 ° F.

Las hierbas de olor también se pueden poner a secar en un horno de microondas, ya que las hojas contienen muy poca humedad y se secan con rapidez. Coloque una capa de hojas de olor dentro de toallas de papel. Póngalas a secar de 1 a 2 minutos en el microondas, dependiendo del grosor de las hojas. Déjelas enfriar y compruebe su fragilidad. Si las hojas se desmoronan en sus manos, quiere decir que ya están listas. Si no, devuélvalas al microondas y séquelas de medio minuto a 1 minuto más.

No ponga a secar las hierbas de olor al sol. Los rayos del sol destruyen su aroma natural. Las enteras mantienen su sabor por más tiempo que las trituradas o molidas.

Utilice solamente ⅓ de hierbas de olor cuando estén secas, en comparación a la cantidad que usaría si estuvieran frescas. Consérvelas en un lugar oscuro, fresco y seco en envases herméticos hasta por 1 año, o póngalas a congelar.

Seleccione girasoles con tallos secos. Retire las semillas. Si las plantas han sido rociadas con químicos, lave y seque las semillas. Ponga la mezcla sobre una gasa, malla o estopilla. Seque en un lugar cálido durante mínimo una semana. Un método alternativo de secado es colgar las flores en un lugar fresco y seco durante un mes o hasta que las semillas se desprendan. Ate un paño o una bolsa de malla alrededor de la flor para atrapar las semillas al desprenderse. Las semillas deben estar completamente secas.

Para tostar las semillas ponga 4 tazas de semillas y ½ de taza de sal en un sartén. Añada agua hasta cubrir. Deje que hierva por 5 minutos. Para secar, escurra y extienda sobre papel absorbente. Coloque en un molde poco profundo para hornear a 325 ° F de 25 a 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Deje enfriar. Almacene en un lugar seco dentro de un recipiente hermético; ya sea en una bolsa de plástico o un tarro de vidrio. Una sola flor puede producir aproximadamente 3 tazas de semillas.

Plátanos — Corte en rajas de ¼-de pulgada. Sumérjalo en jugo de limón o de piña. Póngalo a secar hasta que se ponga correoso, curtido o crujiente; como Ud. lo prefiera.

Melón — Se pueden secar todas las variedades y sabrán más dulces secos. Elimine la cáscara y las semillas. Corte en rodajas de ¼ de pulgada de grosor y 2 pulgadas de largo. Deje secar por 6 horas y 16 minutos en una deshidratadora o secadora de alimentos hasta que queden maleables o flexibles. Las piezas pueden sentirse ligeramente pegajosas.

Apio — Lave y corte los tallos en pedazos de ½ pulgada. Póngalos al vapor por 2 minutos. Déjelos secar hasta que estén quebradizos. Los apios secos son buenos en sopas.

Setas o champiñones — Limpie y corte. Colóquelos en una capa fina sobre las bandejas. Deje secar hasta que se sientan correosos o curtidos.

Rábano picante — Lave y pele o raspe las raíces. Ralle o corte en rebanadas de ⅛ de pulgada. Deje secar hasta que queden quebradizos y pulverulentos.